O džemech, marmeládách a ovocných pomazánkách
9.1.2020 | Blog
Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Co jsou to klevela? Jak rozeznat jednotlivé druhy džemů a co musí být uvedeno na jejich etiketě?
Pokud patříte k těm šťastným, kteří si ráno na rohlík mažou jahodovou marmeládu, a nepřijde Vám na tom nic divného, zvažte, zda chcete pokračovat ve čtení následujících řádků. I já jsem žila v přesvědčení, že máma vaří marmelády, až do okamžiku, kdy jsme se rozhodli nabídnout je k prodeji. Jistě, měla jsem někde uloženou matnou vzpomínku, že se v jistém období media zabývala rozdílem mezi marmeládou a džemem, nevěnovala jsem však tomuto problému větší pozornost. Možná právě proto, že zásobena maminčinými skleničkami nemusela jsem se zabývat nákupem ani jednoho.
Při tvorbě etiket pro naše marmelády jsem ale narazila na Vyhlášku č. 157/2003 Sb. - Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování.
Její hrůzostrašný název mě neodradil, byla jsem přesvědčená, že se v ní dočtu něco o tom, že marmeláda má kousky ovoce, zatímco džem ne, případně opačně a bude hotovo. Ano, to byla velice naivní představa a brzy jsem pochopila, že zorientovat se v této problematice nebude snadné.
Po několikanásobném přečtení této vyhlášky, projití řady článků a absolvování několika konzultací mohu s jistotou prohlásit pouze to, že nejsem sama, komu zorientování se v dané problematice činí potíže. Při tvorbě etiket jsem tedy postupovala podle svého nejlepšího úsudku a na základě legislativy jsem došla k následujícímu návodu, podle kterého zjistíte, co jste vlastně uvařili.
- Chcete, aby váš produkt měl tradiční ustálený název jako džem, marmeláda nebo povidla?
a) Ano
Pokud ano, musí takový produkt splňovat charakteristiky dané vyhláškou.
b) Ne
Pokud ne, můžete si vymyslet vlastní název (takový, který vyhláška nedefinuje) a nemusíte nic řešit. My jsme se ale s paskvilem typu Ovocná pomazánka nesmířili, a tak můžeme pokračovat dále. - Jaké ovoce je tím hlavním u daného produktu?
a) Citrusy
Pravděpodobně uvaříte marmeládu. A samozřejmě platí, že z jiného ovoce, než citrusů marmeládu neuvaříte. Nejde tedy o malé nebo velké kousky ovoce, ale o jeho druh. Jahodou marmeládu už by Vám tedy neměl nikdo prodat. K maní jsou marmelády pomerančové, citrónové, mandarinkové a tak dále.
b) Jablka, hrušky, švestky
Pravděpodobně uvaříte povidla. To je myslím dobrá zpráva, protože to odpovídá zažité tradici.
c) Jiné ovoce
Pravděpodobně uvaříte džem. Aby to ale nebylo tak jednoduché, džemy dělíme, a to následovně:
Džem
Džem výběrový (extra)
Džem výběrový (extra) speciální
Džem výběrový (extra) speciální méně sladký - Co je tedy pro správné určení klíčové?
a) Definice ve vyhlášce
Všechny zmíněné názvy jsou ve vyhlášce specifikovány a to v Oddíle 2 Zpracované ovoce, § 6.
My jsme mezi definicemi našli i tzv. klevela, která v našem případě nejlépe odpovídají výsledkem i postupem tomu, co vaříme.
Klevelou se rozumí - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovoce.
b) Požadavek na jakost - minimální hmotnostní podíl ovoce v 1 kg potraviny
Jak ukazuje přiložená tabulka, důležitým aspektem je, kolik ovoce jsme k vyhotovení produktu použili. Tento údaj musí obsahovat i etiketa a to v této podobě: Pro výrobu 100 g hotového výrobku bylo použito X g ovoce.
Tabulka je Přílohou č. 2 k vyhlášce č. 157/2003 Sb. Vidíme v ní, že například u zmíněných klevel je na 1 kg výrobu potřeba 1 500 g ovoce (což naše produkty splňují, v průměru totiž použijeme cca 2 kg ovoce na 1 kg výrobku, čehož dosahujeme dlouhým a pomalým vařením).
c) Požadavek na jakost – obsah cukrů (refraktometrická sušina v %)
Požadavky na obsah cukrů ukazuje tabulka č. 1 Přílohy č. 4 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.
Zde už si neporadíme pouze s kuchyňskou váhou, ale ke zjištění hodnoty potřebujeme refraktometr. Jejich široký výběr nabízí např. web www.refraktometr.cz. My jsme si pro kontrolu, že naše měření je správné, nechali udělat i rozbor vzorku v laboratoři.
Z tabulky vidíme, že pojmenování džem nepokrývá celé spektrum hodnoty obsahu cukru, proto jsme i my u některých našich výrobků použili označení klevela.
I tento údaj musí být uveden na etiketě: Ve 100 g výrobku je obsaženo X g přírodních sladidel.
Kromě legislativy je dobrým rádcem pro výrobce i spotřebitele web www.bezpecnostpotravin.cz, připojuji jejich leták s informacemi, co musí etiketa džemu obsahovat.
A to už se blížíme k závěru, ovšem pokud chcete, můžete se ponořit i do dalších zákonů a vyhlášek a nařízení EU (o hygieně potravin, o potravinách, o označení potravin, o přírodních sladidlech atd.) Určitě tu na některé ještě narazíme.